小暑之后的一個雨夜，昆明室內(nèi)氣溫18℃，涼爽得對不起夏天。我用馬克杯泡了一杯2012年的景邁熟茶，準(zhǔn)備開始加班。杯子是黑色的，所以看不到茶湯是否紅濃明亮，但從杯子里飄出了濃郁的木質(zhì)香，十分迷人。我抬起杯子喝了一口，茶如米湯般軟糯，咽下去之后，口腔很清爽，胃里很暖。熟茶的工藝很高級，但是認(rèn)知很初期，喝了10年的熟茶，我?guī)е鴮κ觳璨⒉簧畛恋膼?，來澄清八點你對于熟茶的誤會。
誤會一：只有茶小白才喝熟茶
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2017年，《咬文嚼字》評出了年度十大流行語，“鄙視鏈”一詞位列其中。時至今日，鄙視鏈無處不在，玩直播有鄙視鏈、看球賽有鄙視鏈、聽音樂有鄙視鏈、喝酒有鄙視鏈、喝普洱茶有鄙視鏈。喝普洱茶的鄙視鏈據(jù)說是這樣的：喝老茶的鄙視喝新茶的，喝新茶的鄙視喝拼配茶的，喝拼配茶的鄙視喝熟茶的，喝熟茶的鄙視喝臺地熟茶的。
在普洱茶圈行走，很容易就可以感受到來自這條“鄙視鏈”的壓力，很多人都擔(dān)心自己一不小心就掉入鄙視鏈的底端。隱藏在鄙視鏈背后的，其實是一種焦慮，這種焦慮一直伴隨著那些為了合群而喝茶的人。
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5年前，敢在大庭廣眾下說喜歡臺地熟茶的人我只認(rèn)識一個，那就是周重林。他幾次說這句話的時候，我都在場，尷尬的是，我發(fā)現(xiàn)很多時候，別人都以為他是在說反話，以為他是在諷刺那些“真正的臺地熟茶愛好者”。這兩年，熟茶的境遇開始轉(zhuǎn)變，喝熟茶的群體在擴大，好的熟茶越來越多，熟茶的價格也越來越貴，大家也開始相信周重林這句話其實不是玩笑，他是在“講真”。
誤會二：生茶放久了就會變成熟茶
很多人會用米和飯的區(qū)別來回應(yīng)這個誤解，這當(dāng)然是一個不錯的比喻，因為生茶和生米都未經(jīng)過高溫與水的作用來“煮熟”。生米煮成熟飯的過程比較簡單易見，而有微生物參與的普洱茶人工發(fā)酵過程則比較復(fù)雜。普洱茶的后發(fā)酵（渥堆），是圍繞微生物的生長、代謝和轉(zhuǎn)化進行的。幸運的是“發(fā)酵作用的巧妙之處是能讓被分解的東西嘗起來更美味，而不是更糟糕?！?/span>（約翰·麥奎徳《科學(xué)的品嘗》，P97）
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那么，為什么總有人問“生茶到底要放幾年才會變成熟茶？”從認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，這種誤解首先來源于人們對“普洱茶”這一概念的統(tǒng)一性假設(shè)，這種假設(shè)是這樣的：生茶和熟茶既然都是普洱茶，雖然它們現(xiàn)在不一樣，但早晚也是會一樣的。遺憾的是，時間如同脫離弓弦的箭，持續(xù)向前，永不回頭，這種統(tǒng)一和對等在普洱茶的世界無法達(dá)成。另外，這種誤解還包含了人們對于事物從生到熟發(fā)展規(guī)律的經(jīng)驗判斷，這里面有語言陷阱也有經(jīng)驗陷阱。要理解這個問題，就要先跳出“生”與“熟”的二元對立。
誤會三：沒有堆味就不是熟茶
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不苦不澀不是茶，沒有堆味就不是熟茶。這種順口溜般的判斷句經(jīng)常在茶圈出沒，我在百度上搜索堆味是什么？相關(guān)度最高的問題是：
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如何區(qū)分普洱茶中的陳香、霉味、堆味以及倉味?
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有人回答說：
堆味是普洱茶特有的味道。
堆味就是醬油味。
堆味就是普洱茶的陳香。
張理珉老師
萬事萬物皆有起源。堆味的產(chǎn)生很復(fù)雜，引用云南大學(xué)張理珉老師在茶業(yè)復(fù)興沙龍上的一段話給大家解釋：
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過去的普洱熟茶發(fā)酵是自然固態(tài)發(fā)酵，都是直接在水泥地面上砌堆進行發(fā)酵。傳統(tǒng)制法的茶堆子一般是10多噸一個（大的堆子有30噸一個的），茶葉經(jīng)潮了水以后，由于吸水不勻，堆子上、中部的水就會往下滲，底部接觸水泥地上30公分左右的茶葉都很潮，這個地方由于是厭氧發(fā)酵、水分高就是會產(chǎn)生很多有機酸類，酸會腐蝕水泥地面，所以就會產(chǎn)生很多鹽類物質(zhì)與茶混合在一起，從而導(dǎo)致熟茶中的灰分含量升高。
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在地面上發(fā)酵的堆子，緊靠地面部分的茶葉溫度只有在30多度，35~37度是細(xì)菌生長的最佳溫度；中間溫度卻高達(dá)60度。隨著發(fā)酵進程，茶葉中茶多酚的含量不斷降低，抑菌能力減弱；淀粉和纖維質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖分，給細(xì)菌和酵母菌的生長提供了營養(yǎng)，過量生長的細(xì)菌會使熟茶上帶有腥氣味，這是不愉悅的，有些茶有土腥味，也就是這類菌群所導(dǎo)致的了。
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堆味也是一個很籠統(tǒng)的認(rèn)知，不同的堆子有不同風(fēng)格和程度的堆味，但可以確定的是這是由普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特殊味道。昆明茶廠于20世紀(jì)70年代試制成功了人工發(fā)酵普洱茶，這個問題在40年前也困擾著茶界前輩們，我在周紅杰主編的《云南普洱茶》一書中發(fā)現(xiàn)了一段有意思的材料：
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為克服我省普洱茶品質(zhì)新的缺點，經(jīng)過成件后的茶葉要求存放在倉庫里一段時間（最好有兩三個月的儲運時間）再調(diào)運。先成箱的先起運，后成箱的后起運。（內(nèi)容來源《云南省普洱茶制造工藝的試行辦法》（1979））
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對，一切都交給時間，時間會讓大多數(shù)的堆味變淡。
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如今，隨著發(fā)酵工藝的進步和發(fā)酵管理的升級，很多熟茶加工都可以做到把這一“缺點”降到最低。當(dāng)然，每個人的喜好差異和口感閾值差別很大?，F(xiàn)在我們可以見到一個有意思的局面：一邊是茶葉工程師們在絞盡腦汁想要把這種令人不太愉悅的氣味降到最低；另一邊，也有人對這種神秘而不可名狀的氣味念念不忘。
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正如約翰·麥奎徳在《科學(xué)的品嘗》中講到：“每個人都活在自己的味道世界里，這個世界在童年初期就形成了，并隨著生命的進程而演變。每個人的味道世界，是由古老的演化規(guī)則與伴隨終生的高能量食物、文化熏陶與商業(yè)信息的沖擊所創(chuàng)造的?！?/span>
誤會四：熟茶不會有回甘生津
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胡說，那是你沒喝到。回甘生津需要的條件和物質(zhì)在很多熟茶里都有。
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誤會五：熟茶都是便宜茶
熟茶是一個高技術(shù)門檻的門類，過去幾噸、幾十噸的熟茶發(fā)酵用的是普通原料，確實很少用價格高的茶。便宜與昂貴是一個市場概念，按照現(xiàn)在的市場行情，名山古樹是昂貴的，小樹生態(tài)茶是便宜的。而當(dāng)下用名山古樹茶來發(fā)酵的廠家也實在不少，我們先不評價這個茶好不好，但是從成本來看，它絕對不便宜。
誤會六：所有的熟茶都是一個味道
這么和你說吧，一個沒喝過精釀啤酒的人會覺得全天下的啤酒都是一個味道。所以建議你放下偏見，多嘗嘗不同產(chǎn)家、不同風(fēng)格的熟茶，相信你會在其中找到樂趣。如果你的味覺系統(tǒng)屬于正常范圍，你完全可以喝出不同原料、不同發(fā)酵工藝、不同倉儲條件、不同沖泡條件下，熟茶的區(qū)別。
?誤會七：熟茶的級別都很低
宮廷普洱，鮮嫩芽頭發(fā)酵，了解一下。還有特級熟茶、一級熟茶的級別也不低。
誤會八：熟茶不能存放
人工發(fā)酵的普洱茶，出廠后也需要一個后熟的過程。從我們喝茶的經(jīng)驗出發(fā)，一款熟茶在存放幾年之后，品質(zhì)會有提升的。很多人都贊同，飲品都是有其品飲峰值，并不是絕對的越長越好，這一點在紅酒、威士忌、普洱茶（生/熟）中都通用。綠茶的儲存是要保鮮，而普洱茶的存放是要轉(zhuǎn)化提升，轉(zhuǎn)化的過程十分復(fù)雜。從熟茶的品質(zhì)要求出發(fā)，一款熟茶湯色紅濃、滋味醇厚、陳香明顯就已經(jīng)達(dá)到了最佳品飲體驗。如果你對時間執(zhí)迷不悟，那你需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)普洱茶儲存和品鑒的知識。
在《科學(xué)的品嘗》一書中，作者把人類使用發(fā)酵工藝看作可以媲美于人類用火加工食物的一項重要變革。作者在這本書還提到“時至今日，世界上有很多味道都來自發(fā)酵，它的基本特征是基于消耗品的大薈萃，這些消耗品除了烈酒之外，包括了葡萄酒、啤酒、奶酪、酸奶、豆腐、醬油和腌菜?！痹谶@些神奇和美好的消耗品中，普洱茶也應(yīng)該占有一席。
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飲品帶來的感官體驗是奇妙的，多年前，王爾徳就反問“一杯苦艾酒與一輪落日，有什么區(qū)別呢”？在這個空氣中散發(fā)出泥土芬芳的雨夜，我也想問，一杯普洱茶與一輪明月，又有什么區(qū)別呢？
